전격 비교! 사우디아라비아의 캅사와 우즈베키스탄의 오쉬

전격 비교! 사우디아라비아의 캅사와 우즈베키스탄의 오쉬

다른 나라, 비슷한 식탁 — 두 나라의 쌀 요리에 담긴 넉넉한 인심과 환대의 문화

요르단 친구에게 소개한 '우즈베키스탄의 캅사'

최근 요르단인 친구 한 명이 약 3주 동안 한국을 여행하고 돌아갔다.

그녀는 이번 여행에서 나를 통해 처음으로 우즈베키스탄 할랄 음식을 접했다.

대전에서 우즈베키스탄 할랄 음식점을 운영하는 친구가 우리에게 여러 전통 음식을 대접했는데, 그중에는 우즈베키스탄을 대표하는 쌀 요리인 오쉬(Osh)도 있었다.

처음 접하는 음식이 낯설 수 있겠다는 생각에, 나는 그녀에게 이렇게 설명했다.

"쉽게 생각하면, 이건 우즈베키스탄의 캅사(Kabsa) 같은 음식이야."

그러자 그녀는 금방 이해했다.

사우디아라비아를 비롯한 아라비아반도에서 친숙한 캅사를 떠올리니, 처음 보는 중앙아시아의 음식도 한결 쉽게 받아들일 수 있었던 모양이다.

물론 오쉬와 캅사는 같은 음식이 아니다.

하지만 두 요리가 각자의 문화권에서 차지하는 위상과, 쌀과 고기를 푸짐하게 나누어 먹는 방식은 제법 닮아 있다.

그날 그녀는 처음 맛본 우즈베키스탄 음식의 호방하고 묵직한 풍미에 무척 만족했다.

중앙아시아 특유의 고소한 향과 넉넉한 고기, 당근의 은은한 단맛이 어우러진 밥 한 접시는 좋은 여행의 기억으로 남은 듯했다.

그녀는 다음 해 늦봄이나 초여름쯤 다시 한국을 방문하게 되면 꼭 이 음식을 다시 먹고 싶다고 했다.

우즈베키스탄 친구들과 형제, 자매들도 다시 만나 함께 식사하며 회포를 풀고 싶다는 이야기도 덧붙였다.

나는 이런 순간이 참 좋다.

전혀 다른 문화권에서 온 사람이 낯선 음식을 맛보고, 그 안에서 자신에게 익숙한 무언가를 발견하는 순간 말이다.

중앙아시아의 대륙적 풍미, 우즈베키스탄의 오쉬

시간을 약 4년 전으로 거슬러 올라가 보자.

당시 나는 한국에 비교적 많이 알려진 인도·파키스탄 음식이나 튀르키예 음식 외에 새로운 할랄 음식문화가 없을까 찾아다니고 있었다.

그러던 중 우연히 우즈베키스탄을 비롯한 중앙아시아의 음식들을 접하게 됐다.

내게는 새로운 세계였다.

우리에게 익숙한 케밥이나 커리와는 다른, 투박하면서도 묵직하고 호방한 음식들이었다.

지난번 칼럼에서 소개했던 가마솥 케밥, 카잔 케밥(Qozon Kabob)도 그중 하나였다.

그리고 그와 함께 빼놓을 수 없는 우즈베키스탄의 대표 음식이 바로 오쉬(Osh), 또는 팔로브(Palov/Plov)다.

오쉬는 단순히 고기와 채소를 넣은 밥이 아니다.

우즈베키스탄 사람들의 삶과 크고 작은 의례, 공동체의 기억이 녹아 있는 음식이다.

결혼식이나 아이의 탄생을 축하하는 자리, 봄맞이 명절인 나브루즈(Navruz), 그리고 고인을 추모하는 모임에서도 오쉬를 만날 수 있다.

귀한 손님을 맞이할 때 정성껏 준비하는 음식이기도 하다.

오쉬는 일상적인 식사이면서 동시에 환대와 공동체적 연대의 상징이다.

그 문화적 가치를 인정받아 2016년에는 우즈베키스탄의 '팔로브 문화와 전통(Palov Culture and Tradition)'이 유네스코 인류무형문화유산 대표목록에 등재되기도 했다.

오쉬는 집에서도 만들지만, 대규모 잔치에서는 전문 요리사들이 거대한 가마솥인 카잔(Qozon)을 이용해 수백 명분의 밥을 준비하기도 한다.

커다란 무쇠솥 안에 고기와 당근, 쌀이 차례로 들어가고, 불과 기름, 향신료가 어우러진다.

솥에서 올라오는 김과 고소한 향기만으로도 주변 사람들의 식욕을 자극한다.

그 풍경을 상상해 보라.

거대한 솥 하나를 중심으로 사람들이 모이고, 음식이 완성되기를 기다리고, 마침내 같은 밥을 나누어 먹는 모습.

내게 오쉬는 단순한 쌀 요리라기보다 중앙아시아 특유의 넉넉함을 한 솥에 담아낸 음식처럼 느껴진다.

아라비아반도의 풍요로운 식탁, 사우디아라비아의 캅사

그런데 중앙아시아에서 서남쪽으로 시선을 돌려 보면, 또 하나의 흥미로운 쌀 요리를 만나게 된다.

바로 사우디아라비아의 캅사(Kabsa, كبسة)다.

사우디아라비아는 이슬람의 발상지이자 메카와 메디나가 자리한 나라다.

그리고 캅사는 그 나라의 음식문화를 대표하는 요리 가운데 하나다.

사우디에서 캅사는 일상적인 식사로도 즐기지만, 귀한 손님을 맞이하거나 결혼식, 축하 행사, 가족 모임 등에서도 중요한 자리를 차지한다.

캅사를 이야기하면서 빼놓을 수 없는 것은 바로 그 푸짐한 차림새다.

커다란 쟁반에 향신료로 지은 밥을 가득 담고, 그 위에 닭고기나 양고기를 넉넉하게 올려낸다.

특별한 잔치에서는 통째로 조리한 양을 커다란 밥 위에 올려 손님들에게 대접하기도 한다.

때로는 여러 사람이 하나의 큰 접시를 중심으로 둘러앉는다.

전통적으로 오른손을 사용해 각자 자신의 앞에 놓인 음식을 나누어 먹는 모습도 볼 수 있다.

단순히 배를 채우기 위해서가 아니다.

누군가를 집으로 초대했다면 부족함 없이 대접하고 싶어 하는 마음, 손님이 만족할 때까지 음식을 권하는 넉넉한 인심이 그 안에 담겨 있다.

그런 점에서 캅사는 우즈베키스탄의 오쉬와 상당히 비슷한 문화적 의미를 지닌다.

서로 다른 나라의 쌀 요리지만, 손님을 대접하는 마음만큼은 놀랍도록 닮아 있는 것이다.

향신료의 캅사, 고기와 당근의 오쉬

그렇다면 두 음식은 실제로 얼마나 비슷할까?

우선 공통점부터 살펴보자.

두 요리 모두 쌀과 고기를 중심으로 하며, 커다란 솥에서 여러 사람이 함께 나눌 수 있도록 푸짐하게 만든다.

고기에서 나온 육즙과 지방, 채소와 향신료의 풍미가 쌀에 스며든다는 점도 닮았다.

그러나 맛을 완성하는 방식에는 상당한 차이가 있다.

사우디아라비아의 캅사는 향신료의 조화가 두드러지는 음식이다.

카르다몸(Cardamom), 계피(Cinnamon), 정향(Clove), 월계수잎(Bay Leaf), 말린 블랙 라임인 루미(Loomi) 등 다양한 향신료를 사용한다.

조리법에 따라 사프란(Saffron)도 들어간다.

여기에 토마토나 토마토 페이스트를 더하면 밥에 붉거나 갈색을 띤 빛깔이 감돌기도 한다.

때로는 구운 아몬드나 잣, 건포도 등을 고명으로 곁들여 고소함과 달콤함을 더한다.

향신료의 복합적인 향과 고기 육수가 어우러지는 것이 캅사의 큰 매력이다.

반면 우즈베키스탄의 오쉬는 고기와 당근, 쌀이 만들어 내는 묵직한 고소함이 중심에 있다.

커민, 즉 지라(Zira)가 대표적인 향신료이며, 통마늘과 후추, 고수 씨앗 등이 사용되기도 한다.

하지만 캅사와 비교하면 복잡한 향신료의 조합보다는 고기와 지방, 당근에서 우러나오는 풍미가 더욱 인상적으로 느껴진다.

특히 오쉬에서는 당근의 존재감이 대단하다.

노란 당근이나 주황색 당근을 길게 채 썰어 넣는데, 조리법에 따라 그 양이 쌀이나 고기의 양에 견줄 만큼 넉넉하기도 하다.

익어 가는 당근에서 은은한 단맛이 나오고, 지역에 따라 건포도를 넣어 달콤함을 더하기도 한다.

그 결과, 오쉬는 고기의 깊은 풍미와 당근의 자연스러운 단맛이 어우러진 독특한 쌀 요리가 된다.

한쪽은 향신료가 만들어 내는 복합적인 향기.

다른 한쪽은 고기와 당근, 기름이 만들어 내는 풍요로운 고소함.

같은 쌀과 고기로 시작했지만 완성된 음식의 성격은 확연히 다르다.

밥을 익히는 방식에도 차이가 있다

조리 과정 역시 흥미롭다.

우즈베키스탄 오쉬는 커다란 카잔에 기름이나 양의 지방을 두르고, 고기와 양파, 당근을 차례로 볶아 풍미의 바탕을 만든다.

이렇게 만들어진 고기와 채소, 육수의 바탕을 지르박(Zirvak)이라고 부른다.

그 위에 쌀을 얹고 물을 조절해 익힌 뒤, 마지막에는 뚜껑을 덮어 뜸을 들인다.

고기와 채소에서 나온 지방과 육수가 쌀알 사이사이에 스며들면서 특유의 풍미를 완성한다.

오쉬를 처음 접한 사람 중에는 이를 중앙아시아식 볶음밥이라고 생각하는 경우도 있다.

하지만 엄밀히 말하면 이미 지어진 밥을 볶는 방식과는 다르다.

쌀을 고기와 채소의 풍미 속에서 익혀 내는 일종의 필라프(Pilaf) 요리에 더 가깝다.

밥알 하나하나에 고기와 기름의 향이 배어 있다는 것이 오쉬의 매력이다.

반면 사우디 캅사는 고기나 닭고기, 토마토, 양파, 향신료가 어우러진 육수를 만들고 그 안에서 쌀을 익히는 방식이 널리 사용된다.

조리법에 따라 고기와 쌀을 함께 익히기도 하며, 따로 조리한 고기를 밥 위에 올려내기도 한다.

그래서 오쉬가 고기 지방과 당근의 고소함을 전면에 내세우는 음식이라면, 캅사는 향신료와 육수가 밥 전체를 감싸는 음식이라고 표현하고 싶다.

물론 모든 오쉬가 기름지고 모든 캅사가 담백한 것은 아니다.

지역과 가정, 조리자의 솜씨에 따라 두 음식의 풍미와 기름기에는 차이가 있다.

하지만 내가 여러 할랄 음식점에서 접한 두 음식은 서로 다른 방식으로 쌀과 고기의 매력을 보여주었다.

두 나라의 밥, 하나의 환대

이렇게 비교해 보면 사우디아라비아의 캅사와 우즈베키스탄의 오쉬는 참으로 흥미로운 음식들이다.

이름도 다르고, 쓰는 향신료도 다르며, 조리하는 방식과 완성된 맛에도 차이가 있다.

그런데 두 요리가 사람들의 삶 속에서 맡고 있는 역할은 놀랍도록 비슷하다.

손님이 찾아오면 정성껏 준비하고, 경사가 있으면 넉넉하게 만들며, 가족과 이웃이 모이는 자리에서는 함께 나누어 먹는다.

음식은 그저 한 사람의 배를 채우는 일이 아니라, 사람과 사람 사이의 관계를 확인하는 매개가 된다.

나는 이런 음식문화를 접할 때마다 이슬람 문화권의 여러 지역에서 발견되는 환대의 전통이 참 인상적이라고 느낀다.

물론 우즈베키스탄과 사우디아라비아는 언어도, 역사도, 생활환경도 다르다.

그들의 환대 문화를 모두 하나의 모습으로 설명할 수도 없을 것이다.

하지만 누군가를 위해 넉넉한 음식을 차리고, 함께 먹으며 마음을 나누고 싶어 하는 인간의 정서는 국경을 쉽게 넘어선다.

얼마 전 요르단인 친구와 함께 먹었던 우즈베키스탄의 오쉬가 그 사실을 다시 한번 일깨워 주었다.

그녀는 처음 접한 음식을 사우디 캅사에 빗댄 나의 설명을 통해 이해했고, 이내 그 맛을 즐기게 됐다.

그리고 먼 훗날의 재회를 이야기하며 다시 그 음식을 먹고 싶다고 했다.

어쩌면 음식이 가진 가장 큰 힘은 여기에 있는지도 모른다.

서로 다른 나라에서 자란 사람들이 같은 접시를 앞에 두고 익숙함을 발견하는 것.

낯선 음식 한 접시가 누군가에게는 새로운 친구를 만나고, 또 다른 문화를 이해하는 계기가 되는 것.

사우디아라비아의 캅사, 우즈베키스탄의 오쉬.

서로 다른 두 나라의 밥이지만, 그 안에는 사람을 넉넉하게 대접하고 싶은 비슷한 마음이 담겨 있다.

비록 국가와 언어는 달라도, 인정과 인심 그리고 환대의 마음은 통하는 법이다.

그러니 언젠가 귀한 손님을 초대하거나, 사랑하는 사람들과 특별한 식사를 나누게 된다면 어떨까?

사우디아라비아의 캅사나 우즈베키스탄의 오쉬를 한 번쯤 준비해 보는 것은.

커다란 접시를 가운데 놓고 함께 음식을 나누다 보면, 어쩌면 우리도 그들의 식탁에서 오래도록 이어져 온 환대의 의미를 조금은 이해하게 될지 모른다.

결국 좋은 음식은 배를 채우지만, 함께 나누는 음식은 사람의 마음에도 남는다.